馥郁香型白酒标准

馥郁香型白酒是近年来提出的新香型白酒。该酒以“前浓、中清、尾酱”为主要特点，而又可根据不同的要求采取不同的原料、技术，生产侧重点不同的原酒，如芝麻香突出的，清香突出的，酱香突出的等。但总体说来，各香味成分平衡协调，香气优雅，使得馥郁香型白酒具有色清透明、入口绵甜、醇厚丰满、诸香馥郁、香味协调、回味悠长等风格特点。 　　馥郁香型白酒标准 　　馥郁香型白酒是酒鬼酒公司在湘西传统小曲酒生产基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓。将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合，并在我国白酒泰斗周恒刚、沈怡方等酿酒专家的指导下，历经漫长的生产实践而形成的一个中国白酒的创新香型。 　　馥郁香型白酒工艺标准 　　1、立体制曲工艺 　　“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。以酒鬼酒为代表的馥郁香型白酒生产，采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了馥郁香型白酒生产在曲药使用上的独到之处。特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，即地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。 　　2、五粮糖化工艺 　　在我国白酒生产中，以小曲或根霉曲对粮食进行糖化，大多数都是一种粮食，也有用两种粮食的，而在馥郁香型白酒生产中，是使用5种粮食同时进行糖化。粮食除含有淀粉外，还含有矿物成分及微量元素，而不同的粮食种类所含的矿物成分和微量元素又是不相同的。因此，多种粮食加在一起，就形成了一个营养成分十分丰富的培养基质。在传统工艺生产白酒中，糖化过程不仅仅只是将淀粉转变成糖，还是一个利用开放式生产的特点，网罗环境中的微生物的过程。有这样一个营养丰富的培养基质，其所网罗的微生物种类与数量都有所增加，从而增加了参与发酵的微生物种类与数量。同时，该工艺也是形成馥郁香型白酒中清香香气的主要工艺，并由于采用堆积发酵，有可能产生形成酱香香气的前体物质。 　　3、大曲续糟泥池发酵工艺 　　糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，是馥郁香型对我国浓香型大曲酒生产工艺的继承与发展。使用大曲，不但提供了发酵微生物菌种，还有很多酶类和曲香成分，也可能有形成酱香香气的前体物质存在;续糟发酵是对原料、香味成分、有机酸等的传承利用;泥池发酵是充分利用窖泥微生物所产生的特殊有机酸对酒体的作用，这也是馥郁香型白酒浓香香气形成的主要工艺。这些都是与浓香型白酒工艺的共性。而其*大的不同点，除使用的大曲制作有所区别外，主要还在于馥郁香型白酒生产中所加的糖化料。由于糖化料的加入，使参与窖内发酵的微生物种类、数量、活性等都发生了显著的变化，与浓香型白酒窖内发酵有很大的区别，这是形成馥郁香型白酒香味成分及量比独特的主要原因。 　　4、清蒸清烧工艺 　　在馥郁香型白酒生产中，蒸粮与取酒是完全分开进行的。酿酒所使用的粮食事先都要经过统一清洗，以去出表面杂质和污染物，再进行清蒸，通过清蒸可以排除杂味。发酵完成的糟醅，也只加入适量的熟糠壳拌和均匀，即上甑蒸馏取酒。当班开窖，当班蒸完，不会造成糟醅的二次污染。此工艺保证了酒体中的香气成分全部来源于发酵过程，因此香气自然，酒体纯净。 　　5、双轮底发酵工艺 　　双轮底发酵是馥郁香型白酒生产调味酒的主要措施之一。其生产方式比较独特，首先它是用已经取过酒的正糟(粮糟)不投粮，只加上适量的大曲进行拌和后作为双轮底糟源;其二采用“移位发酵”法，即每个窖始终有2甑底糟，每次开窖只取上面的一甑使用，新入的底糟又始终放在*下面，**轮次在下面的糟醅到下一轮又移到上面，如此循环。这种做法的优点有：其一是用2甑底糟可以减少正糟(粮糟)与黄水的接触，有效控制其酸度;其二是使用取过酒且不投料的糟醅，虽然自身发酵产酒不多，但经过2轮下渗黄水的浸淋，大量吸附了黄水中的乙醇和有机酸等有益香味成分，提高了对代谢产物的利用率;其三是所采用的“移位发酵”方式，保证了生产用底糟的水分不至于太高，利于上甑和蒸馏，且减少了底糟与窖底泥接触的时间，烤出的酒不会出现泥味。 　　馥郁香型白酒特点 　　馥郁香型白酒所具有的“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征，除与其生产所处的气候和区域环境有不可分割的关系外，还与其所采用的独特而神秘的生产工艺密切相关。